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Spezialitäten

 

 

Rehbraten auf oberfränkische Art

Produktgruppe:

an Sonn- und Festtagen

Rehbraten mit Klößen und Blaukraut

Rehbraten mit Klößen und Blaukraut


Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Forchheim, Frankenwald, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Kronach, Kulmbach, Lichtenfels, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald, Wunsiedel

Beschreibung:

Ein zartes Stück Rehbraten aus der Keule oder vom Rücken mit Kloß und Blaukraut serviert, gehört in Oberfranken zu den Festtagsgerichten für besondere Anlässe. Viele Gaststätten in Stadt und Land beziehen in der Saison frisches Wildbret aus heimischen Revieren und verwöhnen ihre Gäste mit einem vielfältigen Angebot. Für die Zubereitung am heimischen Herd bieten spezialisierte Metzger sowie Jäger und Direktvermarkter küchenfertige Bratenstücke in unterschiedlicher Größe an. Neben den klassischen Schmorbraten lassen sich auch Filets vom Reh kurzgebraten zubereitet. Aus weniger edlen Teilen zaubern erfahrene Köche und Köchinnen wunderbare Pasteten und Terrinen, die als Vorspeisen zu Salat jedes Menü aufwerten.

Das Reh ist die in Deutschland häufigste Haarwildart. Ausgewachsene Ricken oder Böcke erreichen ein Gewicht zwischen 15 und 25 Kilo. Ursprünglichen Waldreviere, Waldrandzonen sowie offenes Busch-, Acker- und Grasland bieten dem Rehwild einen natürlichen Lebensraum. Um die Bestandsdichte bei Rehwild zu kontrollieren, wird es unter Beachtung vorgeschriebener Schonzeiten, die sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere richten, von Mai bis Januar bejagt.

Wildfleisch aus freier Wildbahn ist ein ausgesprochen gesundes Lebensmittel, das in Bayern ständig auf Cäsium-Werte überprüft wird. Es ist fettarm, reich an Eiweiß, Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen. Überdies liefert es in reichen Mengen die lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Wildbret vom Reh wird wegen seines aromatischen und feinfaserigen Fleisches besonders geschätzt.

Die Jagd auf wild lebende Tiere geht auch in Oberfranken bis in die Anfänge der menschlichen Entwicklung zurück. Dies belegen zahlreiche archäologische Funde aus der Alt- und Mittelsteinzeit z.B. aus dem Großen Hasenloch bei Pottenstein (LK Bayreuth), aus dem Philippenloch oberhalb der Weihersmühle oder von der Schrägen Wand im Bärental (beide LK Lichtenfels).

Bis ins 7. Jahrhundert war die Ausübung der Jagd ein freies Recht. Erst mit der fränkischen Landnahme wurde daraus mit der Ausweisung der Bannforste ein herrschaftliches Privileg, das über die Sonderstellung des Adels zutiefst in Gesellschaft, Sozialordnung und Kultur hineinwirkte. Im ausgehenden Mittelalter zum Jagdregal, also zur alleinigen Ausübung der hohen Jagd durch den Landesherrn erweitert, waren die überzogenen Jagdfrondienste der Bauern sowie die erheblichen Jagd- und Wildschäden an Wald und Flur auch eine der vielfältigen Ursachen für die gerade in Franken heftig aufflammenden Bauernkriege.

Im 17. und 18. Jahrhundert gehörten prunkvolle Jagden zu den herausragendsten gesellschaftlichen Anlässen. Um Stand, Rang und Namen zu repräsentieren, ließen sich kleinere und größere Herren in ihren Waldrevieren Jagdschlösser errichten, die verschwenderisch mit plastischen und bildlichen Darstellungen der höfischen Jagd ausgestattet waren. So dienten u.a. Schloss Seehof bei Bamberg, Schloss Thiergarten bei Bayreuth oder Schloss Callenberg bei Coburg als glanzvolle Rahmen für adelige Jagdspektakel.

Erst in der Reichsverfassung 1849 wird das Jagdrecht an das Eigentum von Grund und Boden gebunden. Zugleich werden alle Jagddienste ohne Entschädigung aufgehoben. Dies bedeutete die Aufhebung der Jahrhunderte lang gültigen Verbindung von Jagd und Adel, Privileg und Stand und war der entscheidende Schritt zur bürgerlichen Jagd. Heute ist der größte Teil des Jagdrechts im Bundesjagdgesetz und in den Jagdgesetzten der Länder geregelt.

Die jahrhundertelange Privilegierung der Jagd als adeliges Vorrecht trug dazu bei, das Wildbret nur zu besonderen Anlässen in der bäuerlichen oder bürgerlichen Küche Verwendung fand. Ein sorgfältig zubereiteter Rehbraten mit feinen Zutaten und Beilagen gilt daher auch heute noch als das Festessen schlechthin.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Als dunkles Fleisch wird Rehbraten klassisch mit Rotwein serviert, der häufig zugleich Grundlage für die Soße ist. Wer gerne etwas Neues ausprobiert, kann hierfür ohne weiteres auch ein dunkles Bier verwenden. Als Beilagen werden grüne Klöße, ev. auch ein Serviettkloß, Blaukraut und Preiselbeeren gereicht.

Rezept

Geschmorte Rehschulter mit Klößen und Blaukraut

Literatur:

http://www.waldwissen.net/wald/wild/jagd/lwf_hirsch_mensch/index_de

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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