LeaderGenussregion Oberfranken

Spezialitäten

 

 

Knöchla

Produktgruppe:

Hauptgericht

Knöchla als deftiges Gastronomieangebot

Knöchla als deftiges Gastronomieangebot

Knöchla als deftiges Gastronomieangebot Knöchla mit Klößen und einem süffigen Bier gepökeltes Knöchla Knöchla (für Salzknöchla) als Rohware

weitere Bezeichnung:

Salzknöchla, Haxe,

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Fichtelgebirge, Frankenwald, Fränkische Schweiz, Fränkische Hassberge, Lichtenfels, Kulmbach, Kronach, Wunsiedel, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald

Beschreibung:

Als Haxe oder Knöchla bezeichnet man einen Teil des Schweinebeins. Sein Fleisch ist stark durchwachsen und von einer guten Fettschicht umgeben. Lange und langsam gegart, verwandelt sich das Fett in eine goldbraune knusprige Kruste, die das darunterliegende, unvergleichlich zarte und aromatische Fleisch saftig umhüllt.
Knöchla gehören traditionell in die bierbetonte Gastronomie, auf Kellerwirtschaften oder Volks- und Kirchweihfeste. Im Gegensatz zur Grillhaxe als Massenprodukt wird hier von der Fleischauswahl über die kulinarisch sorgsame Zubereitung und die passende Getränkeauswahl noch Genuss pur geboten.
Wer es urig und deftig mag, kommt an einem fränkischen Knöchla einfach nicht vorbei.

Die Zubereitung einer gut durchwachsenen Schweinehaxe gehört in fast allen deutschsprachigen Ländern zum Repertoire der deftigen ländlichen Küche. Dabei gibt es jedoch teilweise gravierende Unterschiede. So werden die in Norddeutschland "Eisbein" genannten Fleischstücke meistens leicht gepökelt und anschließend gekocht. In Süddeutschland und Österreich dagegen werden Haxen, Knöchla oder Stelzen im Ofen gebacken oder auf dem Rost gegrillt, so dass sich ihre kräftige Schwarte mit Fettschicht in eine knusprige Kruste verwandelt.

In der bierbetonten Küche Oberfrankens haben zwei weitere Varianten Tradition. So werden Grillhaxen gerne scharf mit Pfeffer gewürzt, was den Bierkonsum nicht nur anheizt, sondern auch den Geschmack des Gerstensaftes intensiviert. Grillhaxen sollte man zuvor in einem Suppentopf mit Brühe, Salz, Pfeffer und reichlich Suppengemüse weich kochen und erst danach kräftig nachwürzen und auf den Grill legen. So wird die Haut besonders knusprig und das Fleisch zart-saftig.

Kulinarisch ausgereifter und damit auch wesentlich anspruchsvoller ist die Zubereitung einer Bierhaxe oder eines Knöchla, weshalb wir dieser Variante gebührend mehr Aufmerksamkeit schenken wollen.
Dazu wird das Fleisch zunächst mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerstoßenen Wacholderbeeren vorgebeizt, um sein Aroma zu aktivieren. Während des Bratvorgangs im vorgeheizten Ofen (ca. 90 Min. bei 200 Grad) übergießt man es mehrfach mit einem kräftig-dunklen Landbier oder einem Rauchbier. Der sich ansammelnde Bratenfonds wird - wie in Franken üblich - zu einer kräftigen Soße verwendet. Mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver abschmecken.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Warm zubereite, ist ein Knöchla ein typisches Wirtshaus- oder auch Bierkelleressen. Aber auch kalt aufgeschnitten, schmeckt es zu Brot und Gurke hervorragend

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Knöchla, Grill- oder Bierhaxen werden traditionell mit rohen Klößen und Sauerkraut gegessen. Dazu schmeckt ein frisches Landbier oder auch ein würziges Rauchbier.

Rezept

Knöchla

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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