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Spezialitäten

 

 

Krautwurst

Produktgruppe:

Kochwurst (streichfähig)

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Krautwurst

Krautwurst


Regionen:

Bamberg, Forchheim, Fränkische Schweiz, Steigerwald

Beschreibung:

Spötter behaupten, die Krautwurst könne auch ein guter Katholik problemlos am Freitag essen. Tatsächlich enthält diese deftige Wurst, die ihre Herkunft aus der ländlichen Hausschlachterei nicht verleugnen kann, einen Anteil an nicht fleischlichen Inhaltsstoffen, nämlich bis zu etwa zu einem Drittel Sauerkraut oder gekochtes Weißkraut. Dahinter steckte ursprünglich weniger fromme Enthaltsamkeit, als die Absicht, die vorhandenen Fleischmengen für die Wurst durch die Beigabe von Kraut und Kesselbrühe zu „strecken“. Kräftig gewürzt, ist damit keineswegs eine Geschmackseinbuße verbunden. Dennoch fand man die Krautwurst früher wohl eher auf den Tischen der zu Sparsamkeit genötigten Bevölkerungsschichten.

Dies hat sich heute jedoch grundlegend gewandelt. Gute Krautwürste, frisch oder geräuchert zubereitet, werden in der Krautsaison von Oktober bis März gerne gegessen, weshalb sie in vielen Metzgereien extra angekündigt und beworben werden. Man isst sie wie frische Leberwürste warm zu Bratkartoffeln und mit einer (weiteren) Portion Kraut.

Ohne Zweifel kann die Krautwurst ihre Abstammung aus der ländlichen Hausschlachterei vor allem der weniger begüterten Bevölkerungsschichten nicht verhehlen. Aß man ohnehin zur Schlachtschüssel gerne Leberwurst mit Kraut, so verband man bei der Krautwurst beide Bestandteile zu einer Spezialität, in der sich deftiger Genuss und sparsame Haushaltsführung einmal mehr vorteilhaft ergänzen.

Zur Herstellung einer Krautwurst verwendete man ähnliche Fleischstücke wie zur Herstellung der fränkischen Landleberwurst, reichlich Weißkraut sowie die vorhandene Kesselbrühe. Das Kraut wird fein geraspelte, gekocht, gut ausgepresst und mit Kesselbrühe aufgefüllt, so dass es das Fett in der Brühe optimal aufnimmt. Gelegentlich wird es auch vor dem Aufgießen nochmals in Schmalz gedünstet. Auf diese Weise "verschwindet" das Kraut in der Brühe und wird nur noch als kräftig-würziger Geschmacksanteil wahrgenommen. Man vermischt alles mit den fleischigen Zutaten und füllt in Schweinsdärme ab.

War wenig Fleisch vorhanden oder musste sparsam gewirtschaftet werden, so ließ sich die Zugabe an Kraut deutlich erhöhen. Nur böse Zungen behaupten aber, die Krautwurst beweise, dass man auch Wasser mit der Gabel essen kann. Wir jedenfalls finden, die originelle Wurst hat auf jeden Fall ihren Platz unter den fränkischen Spezialitäten verdient. Angeboten wird sie vor allem in den Herbst- und Wintermonaten (Krautsaison: Oktober bis März) in vielen Metzgereien des Bamberger Landes, in der Fränkischen Schweiz und in den Steigerwaldregionen.

Zutaten:

Frisches Weißkraut, Leber, Zwiebeln und gekochtes Schweinefleisch werden herzhaft gewürzt und dann mit Majoran abgeschmeckt.

Krautwürste können bis zu etwa 1/3 aus Kraut und 2/3 aus Schweinefleisch (z.B. Kopffleisch, Bauchfleisch (Wammen, Schwarten) und frische Schweineleber) bestehen; heutzutage beträgt der Krautanteil meistens aber nur etwa 10 %. Da die Wurst- oder Kesselbrühe bereits gut gewürzt ist, wir ggf. nur nach gesalzen und gepfeffert. Ev. Majoran, Wacholder und Piment dazugeben.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Eine frische Krautwurst ist zum baldigen Verzehr gedacht. Geräuchert hält sie ein paar Tage im Kühlschrank.

Herstellung:

Das Kraut wird fein gehobelt, eingesalzt, gestampft und etwas stehen gelassen. Das Krautwasser wird abgegossen, das Kraut gedünstet und wieder gut ausgepresst. Danach wird mit der kräftig gewürzten Wurst- oder Kesselbrühe aufgegossen; das Kraut soll die Brühe und das darin enthaltene Fett gut aufnehmen. Das kleingeschnittene, gekochte Fleisch und die frische Leber werden dazu gegeben und alles nochmals gewolft. Danach wird die Masse in Schweinedärme abgefüllt zu kleinen Ringen abgebunden und gebrüht. Anschließend lässt man die Würste in einem kühlen Raum abtrocknen und verwendet sie frisch oder räuchert sie zur Konservierung an. Manche Metzger füllen die Wurstmasse auch in Gläser oder Dosen ab.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Genusstipp:

Krautwurst wird - wie die frische Hausmacher Leberwurst - in der Pfanne angebraten und mit Bratkartoffeln und Sauerkraut verzehrt. Man kann sie aber auch kalt zum Brot essen.
Für die Fränkische Schweiz ist Krautwurst inzwischen auch ein typisches Flindergericht, frisches Weißkraut, gekochtes Schweinefleisch, Zwiebeln und Leber, gewürzt mit Pfeffer, Muskat, Beifuss und Liebstöckel ergeben eine Wurst, die sich mit gekochtem Kraut zu einer tollen Mahlzeit ergänzt.

"Viellacht noch a frisch´s Brot und a Seidla Bier dazou, des schmeck!"

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

 

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