LeaderImmaterielles Kulturerbe BayernImmaterielles KulturerbeGenussregion Oberfranken

Spezialitäten

 

 

Grießklöße (fränkische Art)

Produktgruppe:

Beilagen

Verwandte Produkte

Grießklöße in Fleischsuppe mit Speckwürfeln

Grießklöße in Fleischsuppe mit Speckwürfeln


weitere Bezeichnung:

Grießnudeln, Grießnockerl (Bayern)

Regionen:

Beschreibung:

Grieß wird durch Vermahlen von Weizen in der Mühle ähnlich wie Mehl hergestellt. Jedoch muss der Walzenstuhl dabei etwas anders eingestellt werden, so dass etwas gröbere Grießpartikel entstehen. In Deutschland hergestellter Grieß wird ausschließlich aus Weichweizen vermahlen, da der härtere Durum-Weizen in unseren Klimazonen nicht gedeiht (siehe Artikel "Frankengrieß"). Grieß aus Weichweizen eignet sich besonders zur Herstellung von Grießbrei und andere Desserts, für Süßspeisen sowie für Grießschmarrn oder Grießklößchen. Insgesamt sind dies einfache aber wohlschmeckende Gerichte, die auch die oberfränkische Alltagsküche über Jahrhunderte charakterisierten. Auch zum Kuchenbacken und für die Herstellung von Klößen bzw. Knödeln (bayr.) verwendet man statt Mehl in Süddeutschland gerne feinen Grieß, der daher in Bayern als „Knödelmehl“ bezeichnet wird.

Auch wenn in Oberfranken in erster Linie Kartoffelklöße die kulinarische Vorherrschaft übernommen haben, sind Grießklöße nicht völlig unbekannt. Genau genommen verkörpern sie die ältere Tradition der Kloßherstellung, bevor infolge klimatischer Veränderungen Weizenmehl oder auch Weizengrieß teurer und seltener wurden. So lösten im 18. und 19. Jahrhundert die preiswerteren und allgemein verfügbaren Kartoffeln als Grundnahrungsmittel Mehl, Semmeln und Grieß in der Herstellung von Klößen ab.

Dennoch sind verschiedene Grießrezepturen überliefert. Hierzu gehören einmal die süß zubereiteten "Ausgeschöpften Grießklöße" (siehe dort) sowie Grießklöße als Suppeneinlage, salzig mit Specksoße, oder süß mit Kompott kombiniert. Interessanterweise mischt man in älteren fränkischen Rezepten einen Grundteig aus Semmeln, Grieß und Mehl, kombiniert also Rezeptanteile, wie sie auch bei der Herstellung des Semmelkloßes oder des böhmischen Serviettkloßes verwendet wurden. Nach ähnlicher Rezeptur werden auch verschiedene Aufläufe, die sog. Tiegelkuchen hergestellt. Ein vermutlich jüngeres Rezept entwickelt als Ausgangsmasse eine Art Brandteig aus Grieß, zu dessen Herstellung allerdings sehr viele Eier verwendet werden. Die so hergestellten"abgebrannten Grießklöße" sind außerordentlich locker und wohlschmeckend, wurden in dieser Form aber wohl nur in den wohlhabenderen Haushalten hergestellt.

Als klassische Saison für die Zubereitung von Grießklößen gilt übrigens nach alter Überlieferung in Oberfranken der Sommer.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität im Sommer genießen.

Rezept

Grießklöße nach einem alten fränkischen Rezept
Abgebrannte Grießklöße

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt, Rezept Kerstin Rentsch

 

zurück zur Übersicht nach oben Seite drucken