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Spezialitäten

 

 

Fränkisches Bier

Produktgruppe:

Bier

Oberfränkisches Bier - ein echtes Kulturgut

Oberfränkisches Bier - ein echtes Kulturgut

Oberfränkisches Bier - ein echtes Kulturgut Das Sudhaus - ein Aushängeschild aller Brauereien ein typischer oberfränkischer Bierkeller ein typischer Bierkeller als Kühl- und Lagerraum Eis zum Kühlen des Bieres wird in Blöcken im Winter gebrochen. Bier in Oberfranken ist ein Stück Kulturgeschichte Ein typischer oberfränkischer Brauereigasthof - gemütlichkeit pur! Bier in Oberfranken - ein echtes Kulturgut! ein typisches Kellerhaus Aushänger eine Brauerei mit Zunftzeichen Bierland Oberfranken  - Land der Brauereien

weitere Bezeichnung:

Bock und Doppelbock, Dunkles, Helles, Keller(bier), Landbier, Lager(bier), Märzen, Pils, Rauchbier, "U", Ungespundetes, Weizen(bier), Zwickl, Festbiere, saisonale Biere

Regionen:

Bamberg, Bayreuth, Coburg, Fichtelgebirge, Forchheim, Frankenwald, Kulmbach, Kronach, Lichtenfels, Fränkische Hassberge, Fränkische Schweiz, Hof, Oberes Maintal - Coburger Land, Steigerwald, Wunsiedel

Beschreibung:

Unsere Spezialitätenseiten wären unvollständig, wenn sie die Biervielfalt im Land der Brauereien nicht gebührend würdigte. Oberfranken hat weltweit die meisten selbständig arbeitenden Brauereien. Viele haben das eigene Wirtshaus gleich neben dran und nicht wenige schenken ihr süffiges Bier nur in der eigenen Gaststube aus. In Oberfranken kommt auf 5511 Einwohner eine Brauerei. Dies sind so viele selbständige und individuelle Braustätten wie sonst nirgendwo auf der Welt. Kein Wunder also, dass bei nahezu 1000 Bierspezialitäten die meisten Oberfranken ihr ganz persönliches Lieblingsbier haben und „ihren“ Braumeister meistens auch ganz persönlich kennen. Die oberfränkische Biertradition mit ihren traditionsreichen Brauereigebäuden, urigen Wirtshäusern, schattigen Bierkellern und gemütlichen Gasthausgärten ist also gelebte Genusskultur. Darüber hinaus ist sie zutiefst mit der Geschichte Oberfrankens verbunden und prägt diese Region wie kaum ein anderes Kulturgut. Und ohne Zweifel läßt sich in Oberfranken rund ums Bier so manches Kleinod in unserem kulinarischen Schatzkästchen entdecken, das es eben nur hier gibt.

So vielfältig Landschaft, Geschichte und Kultur, so vielfältig ist auch das Bier in Oberfranken. Über das Pils und die dunklen Biere zum Rauchbier, zu den unfiltrierten und ungespundeten Keller- oder Zwickelbieren, vom süffigen Märzen bis hin zu den Bock- und Festbieren, die nur zu besonderen Anlässen gebraut werden. Unsere oberfränkischen Brauer haben zu jedem Anlass ein spezielles Bier und machen einfach mit, wenn es etwas Besonderes zu feiern gibt.

Aber nicht nur zur nächsten Brauerei hat man in Oberfranken kurze Wege, auch die meisten Rohstoffe für unsere Biere finden sich direkt vor der Haustür. Zunächst hilft Mutter Natur mit einem hervorragend geeigneten Wasser, das viele Brauer noch aus eigenen tiefen Brunnen oder aus sprudelnden Felsenquellen beziehen, deren Qualität streng überwacht wird. Traditionell verwendet man zum Bier ein besonders weiches Mittelgebirgs- oder Urgesteinswasser; für die typischen dunklen Biere oder die frischen Weizenbiere in Oberfranken darf es aber auch durchaus etwas kalkhaltiger sein. Darüber hinaus ist Oberfranken eines der größten Anbaugebiete für Braugerste, die in den oberfränkischen Mälzereien zu Braumalz erster Güte oder auch zu dem nur hier verwendeten aromatisierten Rauchmalz veredelt wird. Schließlich gedeiht auch feinster Aroma- und Bitterhopfen in nächster Umgebung. Mit den Hopfenanbaugebieten um das mittelfränkische Spalt und in der bayerischen Hallertau stehen unseren oberfränkischen Brauern die besten Adressen zur Verfügung.

Wissenswertes rund ums Bier: das oberfränkische Bier-ABC:

Bier
Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird Hefe zugesetzt.
Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.
In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener aus Kartoffeln oder anderen Gemüsesorten wie Erbsen. Auch der aus Reis hergestellte japanische Sake gehört nach dieser Definition daher zu den bierartigen Getränken. In der Gerste sind viele natürliche Enzyme vorhanden, die den Umbau der Stärke zu vergärbarem Malzzucker unterstützen. Bei anderen Stärkelieferanten müssen diese erst zugegeben werden.
Der Ursprung des Wortes Bier ist unsicher. Es wird vermutet, dass es von „bibere“ für lat. (hastig) trinken oder von „bibo“ = „ich trinke“ stammt. In den frühen mittelalterlichen Quellen wird dagegen häufig der Begriff „cerevisia“ verwendet, der sich vom Namen der Göttin der Feldfrüchte, Ceres, ableitet und auch mit „Gersten- oder Getreidesaft“ übersetzt werden kann

Bockbier
Bockbier soll ursprünglich aus Einbeck stammen. Aus "Ainpökisch" Bier wurde durch Wortabwandlung "Bockbier". Bockbier hat in Franken eine große Tradition und wird traditionell in der Fastenzeit, d.h. in Oberfranken im Advent oder von Aschermittwoch bis Ostern ausgeschenkt. Einige Brauereien stellen darüber hinaus zu weiteren saisonalen Anlässen ein besonderes Starkbier her (z.B. Maibock).
Bockbier ist ein meist untergäriges Starkbier, es werden in Oberfranken aber auch obergärige Weizenbockbiere gebraut. Die Stammwürze liegt über 16%, der Alkoholgehalt bei ca. 6,5 bis 7,5%. Das Aussehen geht von goldgelb über bernsteinfarben bis feurig dunkel. Der Geruch ist malzig, leicht fruchtig und alkoholisch mit einer feinen Hopfennote. Im Geschmack sind Bockbiere kräftig-rund und süffig, von angenehmer leichter Süße und einem verhaltenen Bitteraroma.

Doppelbock
Doppelbockbiere sind die stärksten Biere, die in Oberfranken eingebraut werden. Sie haben oft die Endung "-ator" und werden als saisonale Spezialität vorwiegend in der Fastenzeit getrunken. Der Eisbock wird durch das Ausfrieren von Wasser aufkonzentriert und dadurch noch stärker.
Doppelbock-Biere sind meist untergärige Starkbiere, (gelegentlich werden auch obergärige Weizen-Doppelbockbiere gebraut). Der Stammwürzegehalt liegt zwischen 18,0 und 28,0%, der Alkoholgehalt liegt bei ca. 7,5 bis 11%.
Das Aussehen schwankt von hell bis dunkelbraun mit rötlichem Schimmer. Im Geschmack ist Doppelbock vollmundig, kräftig, mild spritzig. Die deutliche Süße wird durch eine leichte Hopfenbittere abgerundet. Der Nachtrunk ist ausdauernd ölig.

Export
Export-Biere sind traditionell stärker eingebraute, untergärig e Biere, die für den Export bestimmt waren und deshalb länger haltbar sein mussten. Helles Export hat eine Stammwürze von 12 bis 13% und einen Alkoholgehalt von ca. 5,1 bis 5,6%.
Exportbier ist von heller, goldgelber bis bernsteingelber Farbe und entwickelt eine feinporig weiße Schaumkrone, die dem erwartungsvollen Bierkenner schon beim Einschenken einen spritzig-frischen und geschmackvollen Biergenuss verheißt. Im Antrunk entwickeln gute Exportbiere einen weich bis kernig würzigen Geschmack und überzeugen im Abgang durch eine abgerundete Malzbetonung mit ausgewogener Hopfennote, die sie angenehm mild und abgerundet erscheinen lassen. Der hohe Vergärungsgrad macht Exportbiere besonders bekömmlich.

Helles
Biere gibt es in unterschiedlichen Farbschattierungen von hellgelb bis schwarz, wobei die Farbe alleine durch das Malz bestimmt wird. Der Einfachheit halber wird oft grob zwischen hellen und dunklen Bieren unterschieden, wobei die Grenze nicht genau festliegt und irgendwo zwischen dunkelgelb und hellbraun im Bereich der Bernsteinfarben liegt.
Unter einem „Hellen“ versteht man vor allem in Bayern ein untergäriges, hellgelbfarbiges Bier mit einer Stammwürze zwischen 11 % und 13 % und einem Alkoholgehalt von 4,5 % bis 6 %. Dabei gibt es keine scharfe Grenze zu den Biersorten Lager und Export. Dasselbe Bier kann vielmehr als "Helles", "Lager" oder "Export" im Handel sein. Ein typisches oberfränkisches Helles schmeckt süffig, würzig und frisch und ist im Gegensatz zum „Pilsener“ etwas weniger hopfenbitter.

Hopfen - die Würze der oberfränkischen Biere
Hopfen verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert seine Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Darüber hinaus erhält das Bier durch die Hopfenzugabe seine entspannende Wirkung.
Zum Bierbrauen werden nur weibliche, unbefruchtete Hopfendolden verwendet. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern. Auch aus dem mittelfränkischen Spalt kommt ein aromatischer Qualitätshopfen.

Kellerbier (Kräusen, Ungespundenes, Zwickel)
Kellerbiere haben im Bierland Oberfranken ihre Heimat und werden gerne "auf dem Bierkeller" aus dem steinernen Seidla-Krug zur Brotzeit getrunken. Die unfiltrierte Bierspezialität enthält noch viele Eiweißstoffe, Bierhefe und weitere Geschmacksträger. Kellerbiere müssen daher aber frisch getrunken werden und eignen sich nicht zur langen Lagerung.
Kellerbier ist ein untergäriges Vollbier von hell rötlicher bis dunkel-bernsteinfarbener Couleur. Die Stammwürze liegt zwischen 11,6 und 13,0%, der Alkoholgehalt bei ca. 4,6 bis 5,5%.
Kellerbiere sind meist unfiltriert und daher leicht hefetrüb. Die natürlichen Inhaltsstoffe, wie Eiweiß, Bierhefe, Vitamine und andere Geschmacksträger, die normalerweise bei der Filtration entfernt werden, sind im fränkischen Kellerbier vollständig erhalten und machen es so bekömmlich. Im Geschmack ist das Kellerbier vollmundig-würzig mit feinen, ausgewogenen Malz- und Bitternuancen. Kellerbier kann auch als Exportbier etwas stärker eingebraut werden.
Bei der Gärung und Reifung des Bieres entsteht Kohlensäure, die bei vielen herkömmlichen Biersorten mit Gegendruck, dem sog. „Spundungsdruck“ im Bier gebunden wird. Beim ungespundeten Kellerbier verzichtet man auf diesen Gegendruck und läßt es etwa vier bis sechs Wochen ohne Druck reifen. Daraus entsteht ein spezieller Biercharakter mit wenig Kohlensäure, der beim Einschenken nur wenig Schaum bildet.

Lagerbier (hell und dunkel)
In Altbayern ist das Lagerbier in der Regel ein „Helles“ (Bayerisch Hell). In Oberfranken wird neben dem Hellen auch ein dunkles Lagerbier gebraut. Lagerbiere sind untergärige Vollbiere mit einer Stammwürze von 11 bis 12% und einem Alkoholgehalt von 4,4 bis 5,5%.
Da die Herstellung von untergärigem Bier niedrige Temperaturen erfordert, war das Brauen früher auf die kühlen Wintermonate beschränkt. Nach der bayerischen Brauordnung von 1516 durfte nur zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) gebraut werden. Um dennoch im Sommer nicht auf ein kühles Bier zu verzichten, wurde das häufig etwas stärker eingebraute Bier im Frühjahr in Eis- und Felsenkeller gelagert, in die man bis zum März des jeweiligen Jahres Eis einbrachte, das idealerweise aus dem eigenen Brauereiteich stammte. Manchmal stellte die Brauer auch Eis selber her, indem sie über speziell gefertigte Holzgerüste (die sog. Eisgalgen) bei Minustemperaturen immer wieder Wasser spritzten, bis die langen Zapfen geerntet und in die Keller verbracht werden konnten. Das Eis hielt sich in den tiefen Kellern bis zum Herbst, und das so gekühlte Bier konnte im Sommer „auf dem Keller“ getrunken werden. Aus diesem Brauch leiten sich die Bezeichnungen „Lager“- und „Märzenbier“ ab. Auch Kellerbier kann ein Lagerbier sein.
Das Aussehen oberfränkischer Lagerbiere reicht von hellgelb bis tiefdunkel. Traditionell haben sie eine deutlichere Hopfennote und einen ausgeprägten Malzanteil. Ein „Lager“ schmeckt daher ausgeprägt würzig-süffig-herzhaft, manchmal auch mild prickelnd sowie gelegentlich dezent süß mit kurzem weichen Ausklang.

Malz - die Seele des oberfränkischen Bieres
Malz wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt).

Märzen (siehe auch Lagerbier)
Märzen oder auch Märzenbier ist ein untergäriges Lagerbier. Da im Brauprozess untergäriger Biere Temperaturen unter 10° Celsius benötigt werden, konnte vor Erfindung der Kühltechnik nur zwischen Herbst und Frühjahr Bier gebraut werden. Nach der Bayerischen Brauordnung von 1516 war der Zeitraum auf Michaeli (29. September) und Georgi (23.April) festgelegt. In den wärmeren Sommermonaten wurden dann u.a. die sogenannten „Erntebiere“ gebraut. Sie waren obergärig, schnell fertig und mussten schnell getrunken werden,
Die etwas stärker gehopfte und damit haltbarere, untergärigen Märzenbiere lagerte man ab März in tiefe Felsenkeller ein, in die man zuvor Eis aus den brauereieigenen Teichen oder aus Flüssen eingelagert hatte. Das Eis hielt sich in den tiefen Kellern bis in den Herbst hinein und sorgte für eine ausreichende Kühlung der eingelagerten Biervorräte. Getrunken wurde dann das Märzenbier gleich im schattigen Kastaniengarten „auf dem Keller“.
Märzenbier wird traditionell bei einer Stammwürze von mindestens 13 % etwas stärker gehopft und durch reichlich Malz abgerundet. Seine angenehm würzigen Aromen vertragen eine gute Kühlung. Märzenbier fühlt sich in bauchigen Tonkrügen am wohl. Es ist von erfrischendem, mild-süffigen Geschmack und wird gerne zur Brotzeit getrunken.

Obergäriges Bier
Der Begriff "obergärig" leitet sich von der Eigenschaft der Hefe ab, die während der Gärung an die Oberfläche des "Jungbieres" zu steigen. Die obergärige Brauweise ist die ältere Braumethode, denn die Gärung erfolgt bei höheren Temperaturen (meist zwischen 15° und 20° Celsius), die vor der Erfindung der Kältemaschine leichter zu steuern war.
Es gibt aber auch heute noch viele obergärige Biere, zum Beispiel das Weizen- oder Weißbier, das Kölsch, das Altbier oder die Berliner Weisse.
Die typischen Oberfränkischen Biere sind meistens untergärig gebraut.

Pilsener
Bier nach Pilsener Brauart ist ein nach der böhmischen Stadt Pilsen benanntes, untergäriges Lagerbier, das aus Gründen der besseren Lagerfähigkeit stärker gehopft wird und dadurch eine deutliche Bitternote erhält. Es ist ein leichteres Vollbier mit höchstens 12,5 % Stammwürzegehalt.
Das Grundverfahren der in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelten „Pilsener Brauart“ geht jedoch auf die ältere Bayerische Brauart zurück, die auf der Verwendung eines sehr hellen Malzes sowie auf einer kalten (untergärigen) Gärung (unter 10° C ) und anschließenden Lagerung in Felsenkellern beruhte. In Oberfranken werden viele Biere nach dem Pilsener Brauverfahren hergestellt, die hier aber auch häufig als „Lagerbier“ bezeichnet werden.
Nach Pilsner Brauart hergestellte Biere haben eine ausgeprägte feinherbe Hopfennote. Frisch im Antrunk entwickeln sie einen trocken-schlanken Körper und eine würzige Note im Abgang.

Rauchbier
Rauchbier hat in Bamberg und im Bamberger Umland eine jahrhundertealte Tradition. Das Trocknen des Malzes auf der Darre wird durch die Befeuerung mit Buchenholz vollzogen - daher der Rauchgeschmack. Rauchbier ist ein untergäriges Vollbier (Ausnahme: obergäriges Rauchweizen) mit einer Stammwürze von 11,9 - 13,5% und einem Alkoholgehalt von 4,6 - 5,3 %. In der Fastenzeit wird es auch als würzig-kräftiges Bockbiere mit deutlicher Rauchnote gebraut.
Rauchbier hat eine mittelbraune bis dunkelbraune Farbe mit leicht rötlichem Einschlag. Der Geschmack ist vollmundig-herzhaft, leicht malzig und dezent hopfenbitter; vor allem aber hinterlässt es einen deutlichen Rauchgeschmack im Gaumen.
Es ist aber nur eine Legende, nach der ein Brauer das Rauchbier erfunden haben soll, dessen Malz bei einem Brand ungewollt vom Rauch durchströmt wurde. Tatsächlich war die Herstellung von aromatisierten Rauchmalzen früher der Regelfall. Da ja das keimende Grünmalz getrocknet werden muss, um zum Brauen verwendet zu werden, wurde es bis ins 19. Jahrhundert überall über offenem Buchenholzfeuer gedarrt. Dabei entwickelte sich ein mehr oder weniger deutliches Raucharoma. Erst mit der Erfindung der Heißluftdarren in England und der Industrialisierung auch des Brauprozesses verschwanden diese einfachen Rauchdarren und mit ihnen die rauchig schmeckenden Biere. Lediglich in Bamberg wurde das alte Verfahren von zwei Brauereien (Schlenkerla und Spezial) durchgehend bewahrt. Heute findet man im Bamberger Land wieder mehrere Brauereien, die ein Rauchbier anbieten
Selbstverständlich gibt es aber deutliche Unterschiede in der Ausprägung der Raucharomen, die von einem leichten Hauch bis zum typischen Schinkenaroma reichen. Wer’s nicht kennt, findet den ersten Schluck vielleicht etwas befremdlich. Rauchbier ist aber typischerweise reich im Abgang. Es entwickelt also seinen vollmundigen Geschmack vor allem dann, wenn man ihm reichlich zuspricht, am Besten zu einem typischen Gericht oder einer deftigen Brotzeit.

Stammwürze
Die Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Mineralien. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol und ein Drittel Kohlensäure. Ein Drittel Restextrakt bleibt unvergoren. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Die meisten oberfränkischen Biere liegen hinsichtlich der Stammwürze zwischen 11 und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Prozent.

Ungespundetes Bier („U“)
Als „Ungespundet“ bezeichnet man in Oberfranken Biere, die ohne Spunddruck reifen. Da Lagerfässer früher ausschließlich aus Holz waren und sich bei der Lagerung mit der Zeit immer mehr Kohlensäure bildet, wäre das mit einem Holzzapfen verschlossene Fass durch den Druck irgendwann geborsten. Deshalb entfernte man den Spund frühzeitig, sodass kein Überdruck im Fass entstehen konnte. Deshalb enthalten ungespundete Biere kaum Kohlensäure und entwickeln beim Einschänken nur wenig weichen Schaum.
Fränkisches Kellerbier reift bei sehr niedrigem Spundungsdruck. Der geringe Kohlensäuregehalt verleiht ihm eine mild-süffige Konsistenz. Es entwickelt seine würzig-herzhaften Aromen am besten im bauchigen Tonkrug. Da die Franken nicht gerne viele Worte um einfache Dinge machen, heißt eine typische Bestellung beim Wirt „a U“, will sagen: „bitte ein ungespundetes Bier!“

Untergäriges Bier
Untergärige Hefe benötigt im Vergleich zu obergäriger Hefe niedrigere Temperaturen und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab. Ihr Einsatz war früher nur in Gegenden möglich, in denen im Winter genug Eis geschlagen werden konnte, um auch in der warmen Jahreszeit eine ausreichende Kühlung zu gewährleisten. Mit der Erfindung der Kältemaschine begann dann der Siegeszug des untergärigen Bieres.

Wasser - der Körper der oberfränkischen Biere
An die Zusammensetzung und Reinheit des Brauwassers stellen die oberfränkischen Brauer höhere Ansprüche als der Gesetzgeber an das Trinkwasser. Die im Wasser gelösten Salze haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres. Die Mineralstoffe und Spurenelemente wirken sich u. a. auf die Haltbarkeit, den Schaum, die Durststillung und die Bekömmlichkeit aus.
Traditionell verwendet man zum Bierbrauen ein weiches Mittelgebirgs- oder Urgesteinswasser, das viele Brauereien aus eigenen Tiefbrunnen oder geschützten Quellgebieten beziehen. Für die dunkleren Biere und die Weizenbiere darf das Brauwasser durchaus auch etwas kalkhaltig sein.

Weizenbier (Weißbier)
Weizen- oder Weißbier gilt typischerweise als bayerisches Bier. Da Weizen in früheren Zeiten aus klimatischen Gründen als sehr kostbar galt, wurde seine Verwendung zu Braumalz stark reglementiert. Nur im bayrischen Raum wurde mit herzoglichem Privileg ab dem 16. Jahrhundert auch Weizenbier gebraut.
Aber auch die meisten Biere von der Frühgeschichte bis ins 13. Jahrhundert n.Ch. waren Weißbiere. So enthielten auch die berühmten Bieramphoren von Kasendorf aus der Zeit um 800 v. Chr. eine Maische aus dem damals bekannten Urweizen, dem Emmer. Erst ab dem 13. Jahrhundert ist der Anbau von Gerste im Bamberger Land belegt. Nach den deutlichen Klimaeinbrüchen des 14. und ausgehenden 17. Jahrhunderts wurde dann in Oberfranken die Gerste zum dominierenden Braugetreide. Bereits 1675 ist aber auch in Bamberg ein fürstbischöflich privilegiertes Weißbrauhaus in der Judengasse belegt.
Weizenbier ist ein obergäriges Bier, das in Deutschland mindestens zur Hälfte aus Weizenmalz hergestellt werden muss. Es hat eine Stammwürze zwischen 11 und 14 %. Der Alkoholgehalt liegt bei 5 bis 6 %. Es gibt aber auch Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 20 % und einem Alkoholgehalt von über 8 %.
Bei Weizenbieren unterscheidet man vornehmlich zwischen zwei Herstellungsverfahren:
Das meistens in Flaschen und gelegentlich in großen Lagertanks vergorene Hefeweizen ist naturtrüb und durch die enthaltenen natürlichen Schwebstoffe von vollmundigem Geschmack. Es zeigt eine schöne leuchtend rötliche Bernsteinfarbe. Es riecht frisch und angenehm fruchtig nach Hefe und entfaltet beim Antrunk eine milde Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma sowie einem hauch Muskatnuss. Im Nachgang entfaltet sich dann das typische, fruchtig-leichte und würzige Weissbier-Aroma.
Man trinkt Weizenbier traditionell aus hohen, schlanken nach oben hin leicht tulpenförmigen Gläsern oder auch aus hohen schlanken Weißbierkrügen. Durch diese besondere Form steigen die Kohlensäureperlen lange durch das Bier nach oben und halten es spritzig frisch. Man schwenkt die Gläser vor dem Einschenken kalt aus und hält sie beim Eingießen leicht schräg, damit die für diese Biersorte typische starke Schaumbildung unter Kontrolle bleibt.


Zur Geschichte des Bieres in Oberfranken:

Die Frühzeit
Bier ist weltweit eines der ältesten alkoholischen Getränke. Die Geschichte des Bieres beginnt dort, wo die Menschen lernten, Getreide zu sammeln und Brot zu backen. Vermutlich war es ein Zufall, dass man entdeckte, wie Getreidebrei nach ein paar Tagen zu gären begann und ähnlich wie Met (aus Honig) und Wein (aus Fruchtsäften) ein berauschendes Getränk ergab.
Erste keilschriftliche Überlieferungen zu Rezepturen und Herstellung von Bier stammen aus der Zeit der sumerischen Kultur um 4000 - 2000 vor Christus. Auch in dem etwa zeitgleich entstandenen ersten Großwerk der Literatur, dem Gilgamesch-Epos wird Bier als Kulturgetränk erwähnt und spielt neben dem Brot eine wichtige Rolle in der Entwicklung vom Urmenschen zum kultivierten Menschen.
Wie die Völker des Vorderen Orients kannten und schätzten auch Griechen, Römer und Kelten sowie die meisten germanischen Stämme Bier zunächst als Kultgetränk und später auch im Alltagsgebrauch.
Ein erster archäologischer Beleg für die Kenntnisse und Anwendung der Braukunst in Deutschland stammt – wie nicht anders zu erwarten – aus Oberfranken. So fand man in einem Frauengrab der Hallstadtkultur aus der Zeit um 800 vor Christus bei Kasendorf (Landkreis Kulmbach) mehrere Bieramphoren, die Reste einer Weißbiermaische aus dem damals bekannten Urgetreide Emmer enthielt. Die Kunst, Bier zu brauen, war also damals Sache der das Hauswesen versorgenden Frauen, die dazu bereits über spezialisierte Gerätschaften verfügten, um den spontan ablaufenden Gärprozess mit flüchtigen Hefepilzen etwas kontrollieren zu können. Diesen frühen Bieren wurden verschiedene Kräuter oder auch Eichenrinde als Bitterstoffe beigefügt. Die Verwendung von Hopfen lässt sich in Deutschland erst im Frühmittelalter belegen. 768 schenkte der Frankenkönig Pippin seinem Hauskloster St. Denis bei Paris einen Hopfengarten. Neben weiteren Heilanwendungen lässt sich vermuten, dass die Mönche den Hopfen bereits damals verwendeten, um Bier etwas länger haltbar zu machen.

Kirchliche und klösterliche Braustätten
In der Tat wird die weitere Geschichte des Bieres in den folgenden Jahrhunderten vor allem durch Kirche und Klöster geschrieben. Dies hat zum einen damit zu tun, dass in den klösterlichen Landwirtschaften die notwendigen Rohstoffe in geeigneter Menge und Qualität erzeugt werden konnten. In den Klosterwirtschaften standen zudem die notwendige Gerätschaften und Lagermöglichkeiten zur Verfügung. Außerdem verfügten die Mönche über ein ausreichendes Fachwissen, um sich in die Geheimnisse des Brauprozesses einzuarbeiten oder auch, um sich darüber in überlieferten antiken Schriften zu informieren. Schließlich mussten ohnehin zur Versorgung der Mönche und Dienstleute sowie der Gäste der Klöster umfangreiche Vorsorge getroffen werden, um die klösterlichen Tafeln mit Getränken zu versorgen. Da Wasser aufgrund mangelnder hygienischer Vorrichtungen in dieser Zeit oftmals nicht getrunken werden konnte, galten Bier oder auch Wein aufgrund ihres Alkoholgehaltes als gesundheitlich unbedenklicher. Insbesondere aber erlangte Bier als Fastengetränk Bedeutung. Hier mag die schon immer bestehende Nähe zum Brotbacken eine Rolle gespielt haben, denn ein kräftig gebrautes Bier galt als nahrhafte Stärkung, die getreu dem Grundsatz, dass Flüssiges das Fasten nicht bricht, ohne Bedenken getrunken werden durfte. Es ist zwar davon auszugehen, dass der Alkoholgehalt dieser frühen Biere noch nicht sehr hoch war, dennoch überrascht es, dass bis zu fünf Liter durchschnittlich am Tag getrunken wurden.

Im Bistum Bamberg (1007 gegründet) wird „Pir“ erstmals 1039 erwähnt, als der Domherr Odalricus testamentarisch verfügt, dass jährlich zu seinem Todestag Bier an arme Leute für ein Seelengebet ausgegeben werden solle. 1122 überträgt Bischof Otto von Bamberg dem Kloster St. Michael, das er in den Jahren zuvor nach einem Erdbeben grundlegend erneuert hatte, das Braurecht. Im gleichen Jahr erhält ein Graf Streker, der als Vogt über die Kirche von Gestungshausen (Landkreis Coburg) eingesetzt wurde, als Naturalerstattung für seine Dienste u.a. ein Fuder Bier (etwa 800 – 1000 Liter!).
Im 13. Jahrhundert lässt sich in der Region Bamberg Gerstenanbau belegen, so dass man nun neben den bisher üblichen Dinkel-, Hafer- und Weizenbieren auch Bier aus Gerstenmalz brauen konnte.

Das Recht Bier zu brauen, war also anfänglich der jeweiligen landesherrlichen Obrigkeit oder aber der Geistlichkeit vorbehalten, so dass die älteren, in Oberfranken belegten Braustätten unter bischöflicher, klösterlicher und adeliger Aufsicht entstanden. Die älteste noch aktive oberfränkische Brauerei ist die Klosterbrauerei Weißenohe (Braustätte seit 1100) im Landkreis Forchheim. Die seit 1366 im Familienbesitz geführte Brauerei Barnickel in Herrnsdorf, Landkreis Bamberg, gehörte zum Vogteibesitz des Hochstifts Bamberg. In der Schlossbrauerei Stelzer wird seit dem Jahr 1353 Bier gebraut. Die Brauereien Haberstumpf in Trebgast und Schnupp in Neudrossenfeld werden 1398 als „Schankstätten“ der Burggrafen von Nürnberg, die 1340 auch die Herrschaft Kulmbach an sich gebracht hatten, im Landbuch der Plassenburg erwähnt. Im Brauereigasthof Grosch in Rödental wird seit dem Jahr 1492 Bier gebraut, Das heutige Klosterbräu in Bamberg, hervorgegangen aus dem Fürstbischöflichen Braunbierhaus an der Mühlbrücke wird im Jahr 1519 gegründet. 1675 folgte das Fürstbischöflichen Weißbierhaus in der Judengasse 5, um nur einige dieser frühen Braustätten in Oberfranken zu nennen.

Umgeld und Steuern
1323 wird Bier in Bamberg erstmals unter den zollpflichtigen Produkten aufgeführt. Dies belegt nicht nur, dass Bier in dieser Zeit in relevanten Mengen importiert wurde. Offensichtlich verband der geistliche Stadt- und Landesherr spätestens seit dieser Zeit mit dem Bierkonsum auch ein finanzielles Interesse. Hatte man auch im übrigen Deutschland mit der Erhebung von Städten und Märkten den Bürgern in der Regel auch das Recht zugestanden, Bier zu brauen, wurde gleichzeitig der Bieraussschank mit einer Steuer, dem sog. Umgeld belegt. Das Recht, das Umgeld, also im Ursprung eine Art Luxussteuer zu erheben, wurde den Fürsten vom Kaiser selbst verliehen. Davon ausgenommen waren neben den kaiserlichen und fürstlichen Beamten sowie den Hospitälern, Waisenhäusern und einigen weiteren landesherrlichen Einrichtungen wiederum insbesondere die Geistlichkeit, wodurch die Klosterbrauereien in gewisser Weise privilegiert wurden. In der Reichsstadt Ulm wird das Umgeld erstmals 1220, in Kulmbach ab 1388 erhoben. In Bamberg scheint man ähnlich wie bei der Besteuerung des Weines verfahren zu sein. So erhielten Bürger, die die Braugerechtigkeit besaßen und Bier in einer Menge herstellten, die über den Eigenkonsum hinaus ging, bestimmte Fristen eingeräumt, in denen sie ihr Bier ausschenken konnten. Vom Erlös zahlten sie dem bischöflichen Stadtherren das Umgeld, der wiederum dafür sorgte, dass alle nicht brauberechtigten Einwohner sowie die Landbevölkerung das jeweils angebotene Bier kaufen mussten. Das über die städtischen Märkte verkaufte Importbier wurde zugleich durch Steuern so verteuert, dass es den bürgerlichen Braustätten keine Konkurrenz machte. Eine typische bürgerliche Braustätte war im Ursprung auch die heute weit über die Grenzen Bambergs hinaus bekannte Braugaststätte Schlenkerla. Auf dem ehemals „Zum blauen Löwen“ genannten Anwesen werden nach 1405 über Generationen Büttner und Mundschenken als Eigentümer genannt, die auch Bier sehr wahrscheinlich aus eigener Erzeugung ausschenkten. Das Brau- und Wirtshaus allerdings wird erst um 1650, also etwa gleichzeitig mit dem „Fässla“ am Steinweg gegründet. Ebenfalls am Steinweg gelegen, blickt die Brauerei Spezial mit Gründungsdatum von 1536 auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück; auch hier ist der bürgerliche Betreiber über mehrere Generationen zugleich Büttner.
Neben den häuslichen Trinkstuben der Bürger und den schon früh belegten Wirtshäusern wurde Bier auch in verschiedenen Trinkstuben ausgeschenkt, die nur Mitgliedern bestimmter Korporationen und Institutionen zugänglich waren. So wird z.B. 1530 erstmals die Ratstrinkstube erwähnt, etwas später die Trinkstube im Hochzeitshaus. Auch die Zünfte unterhielten eigene Trinkstuben für ihre Mitglieder. Noch heute bewahren z.B. die Innungen oder auch verschiedene Kommunen prachtvolle Krüge, Kannen und andere Prunkgefäße aus dieser Zeit auf, als diese Trinkstuben noch bevorzugte gesellschaftliche Treffpunkte waren, in denen man zu verschiedenen Anlässen zusammen kam.

Die Entwicklung auf dem Land
Ähnlich wird die Situation auch in den übrigen Städten und Märkten Oberfrankens gewesen sein.
Hinter dieser Privilegierung der bürgerlichen Brauer steht das nachhaltige Interesse der Obrigkeiten, angestoßen namentlich durch Kaiser wie Ludwig den Bayern und Karl IV., die wirtschaftliche Kraft der Städte zu stärken, um hier die Abgabenstruktur von Naturalleistungen auf Geldleistungen umzustellen. Dies machte sich nicht zuletzt in Bezug auf das Bier insbesondere in Franken bemerkbar, da sich hier keine geschlossene Landesherrschaft ausbilden konnte. Vielmehr konkurrierten kleiner und größere Fürsten und Herren mit reichsfreien Ritterschaften, Städten und selbst Dörfern in der oftmals kuriosen Überlagerung verschiedener Herrschaftsansprüche. Um sich am lukrativen Biergeschäft zu beteiligen, wurden in der Folgezeit einerseits zahlreiche Brauprivilegien ausgesprochen und andererseits durch den Bierzwang dafür gesorgt, dass die jeweils eigenen Untertanen nur bei bestimmten Braustätten ihr Bier kaufen konnten. Auch viele Gasthäuser auf dem Land waren so genötigt, ihr Bier bei den Brauern der Städte und Märkte zu beziehen. So verfügt beispielsweise Markgraf Albrecht Archilles von Brandenburg-Kulmbach 1481, dass die Wirte in Gesees, Mistelbach, Mistelgau, Pettendorf und anderswo ihr Bier ausschließlich in Bayreuth kaufen durften. 1557 wird sogar den Bürgern von Berneck, Wirsberg, Gefrees und Goldkronach die Braugerechtigkeit zugunsten der Bayreuther Bierbrauer wieder entzogen. Eine besonders kuriose Begebenheit, die dennoch zeigt wie hartnäckig der Bierbann teilweise verfolgt wurde, wird aus Burgkunstadt berichtet. Hier hatte ein Brautpaar aus Michelau, das dem Burgkunstadter Bierbann unterlag, verbotener Weise vier Eimer (Hektoliter) Bier für die Hochzeitsfeier aus dem Brauhaus zu Schwürbitz heranschafft lassen. Als der Burgkunstadter Vogt dies erfuhr, läutete er am 18. Januar 1666 Sturm und zog mit 40 bewaffneten Bürgern nach Michelau. Dort tranken die Burgkunstadter so viel Bier wie möglich weg. Der Rest wurde nach Burgkunstadt gefahren. Dem Brautpaar wurde mitgeteilt, es könne die Fässer von dort gefüllt und gegen Bezahlung wieder abholen. (http://de.wikipedia.org/wiki/Geschichte_der_Stadt_Burgkunstadt)

Mit der Zeit löste sich aber dieses starre System, so dass immer mehr Brauer auf dem Land das Braurecht erwerben konnten. So werden zu Beginn des 18. Jahrhundert im Bayreuther Land u.a. Brauereien in Truppach, Mistelgau, Heinersreuth, Ramsenthal und Donndorf gegründet. Auch um Kulmbach und im Bamberger Land geht die Entwicklung spätestens im 18. Jahrhundert in eine ähnliche Richtung. In den brandenburgisch-preußisch regierten Landesteilen fielen schließlich 1792/93, in den übrigen Territorien 1807 alle Sonderrechte und Privilegierungen. Auch der Bierbann wurde aufgehoben, sodass sich nun auch auf dem Land zahlreiche Brauereien mit eigenem Wirtshaus neu gründen konnten.

Dem Bierkonsum selbst scheinen auch in alter Zeit alle reglementierenden Maßnahmen keinen Abbruch getan zu haben. Nachdem ein deutlicher Klimaeinbruch um die Mitte des 14. Jahrhunderts dafür gesorgt hatte, dass der Weinanbau in Oberfranken zurück ging, wurde Bier mehr und mehr zum allgemein üblichen Alltagsgetränk. Für die erste Hälfte des 15. Jahrhunderts errechnet sich aus den Umgeldlisten für Bamberg ein Bierkonsum von 1.780 000 Litern Bier, davon stammten ca. 1.270080 Maß aus Bamberger Braustätten, der Rest wurde importiert. Kein Wunder, dass sich die Landesherren für die Qualität des Gerstensaftes stark machten. Schon 1489 erließ Fürstbischof Heinrich III. Groß von Trockau das Bamberger Reinheitsgebot, indem er festlegte, dass beim "Einsieden nichts mere denn Hopfen, Malz und Wasser zu nemen sey" - und kam damit dem heute noch gültigen Bayerischen Reinheitsgebot von 1516 um 27 Jahre zuvor. (Zitat: http://www.buergerverein-gaustadt.de/Gaustadt/Kaiserdom_privatbrauerei)

Kommunbrauwesen
Im gleichen Zeitraum beginnt sich das alt hergebrachte Hausbraurecht aufgrund der zunehmenden Feuergefahr sowie aus Gründen der Qualitätssicherung in ein Kommunbraurecht zu wandeln. Die Möglichkeit, Bier zu brauen, setzte zudem einen erheblichen Besitzstand an Gärten, Fässern, Wagen, Gespannen, Arbeitskräften, Kellern, Lagerstätten, Kannen, Kesseln, Pfannen usw. voraus, die mit erheblichen finanziellen Investitionen immer wieder in Stand gesetzt werden mussten. Auch die Qualitätskontrolle sowie der Einzug des Umgeldes gestaltete sich schwierig und aufwändig. So war es eine logische Entwicklung, dass die Kommunen dazu übergingen, selbst Brauhäuser einzurichten, in denen die berechtigten Kommunbrauer, das waren in der Regel alle ansässigen Bürger des jeweiligen Ortes, reihum ihr Bier in festgelegten oder auch beliebigen Suden brauen und in der jeweils eigenen Schankstätte ausschenken durften. Dafür zahlten sie ein Kesselgeld und führten das Umgeld direkt ab. In manchen Kommunen, wie in Bayreuth, durften die Brauer ihr Bier auch an andere Wirte (sog. Zapfenschenken) liefern. Meistens wurde etwa 2 bis 4 Wochen – also so lange wie das Bier haltbar war – Bier aus einem Brauvorgang geschenkt und durch Ausstecken des Schanksterns angezeigt, bevor der nächste Kommunbrauer zum Zug kam. Zur Ausstattung der Kommunbrauhäuser gehörte ein vom Magistrat oder aus dem Kreis der Brauberechtigten gewählter Vorstand sowie ein gewisser Stamm an Personal wie dem Braumeister und den Braugehilfen, die aus den Abgaben für die Sude (Kesselgeld, Bierpfennig) finanziert wurden. Die sog. Bierkieser, die z.B. in Bamberg ähnlich wie die Weinkieser schon im späten Mittelalter ihre Dienste taten, prüften die Qualität des Bieres und setzten dessen Preis fest.

In den meisten Städten erfreute sich das Kommunbrauwesen eines regen Zuspruchs, doch nutzten bei weitem nicht alle Bürger die Möglichkeit, eigenes Bier zu brauen. In Bayreuth nahm die Zahl der Kommunbrauer im 18. Jahrhundert deutlich zu und erreichte im erste Drittel des 19. Jahrhunderts ihren Höhepunkt. In dieser Zeit existierten in der Stadt immerhin sechs kommunale Braustätten. Nach der Mitte des 19. Jahrhunderts ging das kommunale Brauwesen jedoch in fast allen Städten deutlich zurück. Am ehesten hielt man in den kleineren Kommunen noch daran fest, aber auch hier nahm die Zahl der Selbstbrauer stetig ab. Heute wird das Kommunbrauwesen nur noch in bescheidenem Umfang, teilweise auf Vereinsbasis betrieben. In der Stadt Seßlach (LK Coburg) hat sich jedoch der bis ins Jahr 1335 zurückgehende Brauch erhalten. Allerdings braut im frisch renovierten Kommunalbrauhaus ein benachbarter Braumeister und Wirt. An "Fasstagen" kommen dann die Alt- und Hausbrauer, um sich die ihnen zugeteilte Biermenge in geeigneten Fässern, Butten, Ballons oder Kanistern abzuholen. Das Jungbier läßt man dann noch einige Zeit im eigenen Felsen- oder Gewölbekeller nachgären, bevor es getrunken werden kann. Auf einen ähnlichen Ursprung geht vermutlich auch das von einigen Bierkellerbesitzern in Unterhaid betriebene Lohnbrauverfahren zurück. Hier bezieht man frisch gebrautes Bier aus einer Brauerei im Nachbarort und läßt es danach im eigen Keller bis zur Trinkfähigkeit reifen. Die Bayreuther Bäckerei Lang betreibt schließlich ihre in den Anfängen auf das Bayreuther Kommunbrauwesen zurückgehende „Buschenschenke“, und schenkt hier ein in eigener Regie nach altem Hausrezept gebrautes, spritzig frisches Bier aus. Dieses Beckenbier war einst ein Markenzeichen der Stadt Bayreuth schlechthin und verweist auf die schon an anderer Stelle bemerkte Nähe von Brot und Bier. So stellten die Beckenbräuer in der Stadt über eine lange Zeit die Mehrzahl unter den Haus- und Kommunalbrauern dar.

Das klassische Zeichen für den (häuslichen) Bierausschank war bereits im 15. Jahrhundert ein sechszackige Stern oder Hexagramm, aus dem sich das noch heute gebräuchliche Zunftzeichen der Brauer und Mälzer entwickelte. Seinem Ursprung nach ist das Hexagramm das Symbol für die Alchemie und stellt möglicherweise die zum Bierbrauen notwendigen Elemente Feuer, Wasser und Luft dar. Denkbar ist ebenso seine Funktion als Schutzzeichen vor Feuer und Dämonen. In der Oberpfalz wurde dieser Zeigestern, der „Zeigel“ oder „Zoigl“ schon bald zum Synonym für das Kommunbraubier selbst, das noch heute diesen Namen trägt. In Oberfranken ist die Bezeichnung „Zoigl“ historisch nicht zu belegen, obwohl auch hier das Kommunbrauwesen verbreitet war. In Selb wurde als Ausschankzeichen der „Kirgl“, eine weißblaue Stange, aufgesteckt, um anzuzeigen, dass der jeweilige Hausbesitzer „aufgetan“ habe. Auch der zwischen Pegnitz und Staffelstein geübte Brauch des “Flinderns“ stammt aus der Kommunbrauzeit und erinnert an ein „im Wind flatterndes“ Schankzeichen.

Nach der Aufhebung des städtischen Bierbanns und seiner überholten, reglementierenden Rechtsordnungen 1807 verkauften oder verpachteten viele Städte ihre nicht mehr rentablen Kommunbrauhäuser an die noch verbliebenen aktiven Kommunbrauer, die die alten Brauhäuser als Kommunalbrauvereine oder auch als Genossenschaftsbrauereinen weiterbetrieben. Die Bayreuther Bürgerbräu oder die später selbständige Kulmbacher Sandlerbräu hatten in dieser Entwicklung ihre Wurzeln. Gelegentlich schlossen sich aber auch Bürger zusammen, um eine Privatbrauerei mit eigenem Inventar zu gründen. Der in dieser Zeit häufige Bergriff der Privatbrauerei bezeichnet also nicht immer nur einen einzelnen Brauer, sondern ggf. auch eine Kommunität an Interessierten, die aber nach Privatrecht und nicht mehr nach Kommunrecht brauten.

Der allgemeine Trend ging aber nun zur Gründung selbständiger gewerblicher Brauereien in Stadt und Land, von denen viele noch heute ihr Bier ausschließlich in der eigenen Brauereigaststätte ausschenken. So wundert es nicht, dass unter den heute noch bestehenden, über 200 Brauereien in Oberfranken gerade auf dem Land viele auf ein Gründungsdatum im ausgehenden 18. und beginnenden 19. Jahrhundert verweisen. Hierzu gehören z.B. der Schwanenbräu in Ebensfeld (1752), Mayer in Pottenstein (1774) Hörnicka Bräu in Wunsiedel (1778), die Brauerei Hoh in Köttensdorf (1778), Hölzlein in Lohndorf (1781), Pülsbräu in Ebensfeld (1789), Wagner in Merkendorf (1797), die Gasthofbrauerei Hufeisen in Pottenstein und Reblitz in Staffelstein-Nedensdorf und die aus der Klosterbrauerei Vierzehnheiligen hervorgegangene Brauerei Trunk in Vierzehnheiligen (alle 1803), die Brauerei „Zur Post“ in Tiefenellern (1813), die Brauerei zum Pfau in Frauendorf bei Staffelstein (1820), die Brauerei Scherdel in Hof (1831) oder die Brauerei Kundmüller in Weiher bei Viereth (1835).
Aber auch in den Städten stieg die Zahl der selbständigen Bierbrauer stetig an. 1818 gibt es allein in Bamberg 63 Brauereien. Ein erneuter Gründungsboom, der allerdings mit der Produktionseinstellung vieler kleinerer Brauereien und dem fast völligen Erlöschen des Kommunbrauwesens einherging, setzte nach der Mitte des 19. Jhs. ein. Neben den nach wie vor typischen Brauereien mit lokalem Gasthaus, wie die Brauerei Greif in Forchheim (1848), die Löwenbräu in Buttenheim (1880), der Brauerei Eichhorn in Dörfleins (1870), Knoblach in Schammelsdorf (1880), den Brauereien Reichold (1870) und Stadter in Aufseß (1884) oder der Brauerei Leikeim in Altenkunstadt (1887), gründeten sich vor allem in den Städten auch einige häufig aktienfinanzierte Großbrauereien, deren Geschäft sich nun nicht mehr allein auf das eigene Wirtshaus oder das regionale Umfeld, sondern auf den Export konzentrierte. Die Aktiennotierung belegt einerseits den nun deutlich erhöhten Kapitalbedarf dieser im Sinne der Zeit modernen Industriebetriebe, wie darüber hinaus die ebenfalls zeittypische spekulative Gewinnerwartung der beteiligten Geldgeber aus dem boomenden Biergeschäft. Viele dieser Brauereien prägen noch heute mit ihren markanten, im historistischen Stil der Jahrhundertwende errichteten, oftmals burgähnlichen Architekturen die Silhouetten ganzer Stadtquartiere. Zu ihnen zählen die Bayreuther Brauerei Glenk (1852), die Bayreuther Bierbrauerei AG (1857) und die Brauerei Maisel (1887), die Ersten Kulmbacher Exportbier Brauerei (1866 /72), die Kulmbacher Aktienbräu (1895, vormals Reichelbräu), die Coburger Aktienbrauerei (1858), die Coburger Brauerei- AG von 1912 und viele mehr.

Weltkriege, Wirtschaftskrisen, gesellschaftliche Veränderungen aber vor allem auch technische Entwicklungen, wie die Einführung des Flaschenbieres brachten schließlich im 20. Jahrhundert so mancher oberfränkischen Brauerei das endgültige „Aus“. Zählte man 1949 noch 520 selbständige Brauereien, sind es heute noch knapp über 200 Betriebe. Dennoch blieben in Oberfranken so viele Brauereien erhalten wie sonst nirgendwo auf der Welt. 175 der noch produzierenden Betriebe sind nach wie vor in die Handwerksrolle eingetragen, sind also im Herstellungsprozess noch handwerklich geprägt und stellen insgesamt weit über 1000 unterschiedliche Biere voller Individualität und Charakter her. Viele dieser Brauereien beziehen ihr individuelles Brauwasser aus besonderen, ständig überwachten Urgesteinsquellen oder hauseigenen Brunnen, die bei dunkleren Bieren durchaus auch etwas kalkhaltiger sein dürfen. Eine deutliche Mehrzahl schenkt ihr Bier im eigenen Gasthaus aus. Auf die Zahl der Einwohner berechnet, kommen damit in Oberfranken auf 5511 Einwohner eine Brauerei. Oder anders ausgedrückt, würde man Oberfranken aus einer beliebigen Richtung mit dem Auto durchfahren, so stieße man alle 6 km eine Bauerei.

Zur Bierkultur gehören in Oberfranken aber auch die vielen Gasthöfe, Biergärten, Bierkeller mit ihren typischen kulinarischen Traditionen, zu denen einfach ein oberfränkisches Bier am besten schmeckt. Aber auch zahlreiche jahreszeitliche Brauchtumsfeste und Kirchweihen oder einfach die Lust, ein süffiges Bier in Gesellschaft zu genießen, haben in Oberfranken dazu beigetragen, dass diese Region in so besonderer Weise durch das Bier geprägt wird.

Zutaten:

Nach dem Bayerischen Reinheitsgebot wird selbstverständlich auch für oberfränkisches Bier nur Hopfen, Wasser und Malz verwendet.

Nach dem Biersteuerrecht unterscheidet man Biere nach ihrem Stammwürzegehalt:
Schankbier: 7 bis unter 11% Stammwürze
Vollbier: 11 bis unter 16% Stammwürze
Starkbier: über 16% Stammwürze

Herstellung:

Es ist ein aufwendiger Prozess, ein hochwertiges Bier mit Hilfe modernster Technik, aber traditionell handwerklichem Verfahren auf natürliche Weise herzustellen. Bierbrauen war und ist eine Kunst!

Am Anfang ist das Malz
Ausgangsstoff für ein gutes Bier ist eine gute Braugerste, für ein Weißbier zusätzlich ein spezieller Brauweizen. Als Braugetreide eignen sich Sorten, die besonders gut keimen. Das frisch geerntete Getreide wird in der Mälzerei gelagert und nach der Keimruhe vermälzt. Dazu wird die Gerste geputzt, sortiert und dann in großen Behältern ein bis zwei Tage lang eingeweicht. Das Wasser weckt das Getreidekorn zu neuem Leben. In speziellen Keimkästen lässt es der Mälzer anschließend keimen.
Während des Keimvorganges laufen im Getreidekorn mehrere Prozesse ab: Wurzeln werden gebildet, das Blatt fängt an zu wachsen, Vitamine und Enzyme entwickeln sich, und vor allen Dingen wird die unlösliche Form der Stärke in eine lösliche umgewandelt. Denn eigentlich ist ja die Stärke die Nahrung für den Keimling, der jetzt wachsen soll.
Doch der Mälzer greift in diesen Prozess ein und trocknet das sogenannte Grünmalz bei Temperaturen von 85° bis rund 100° Celsius. Diesen Vorgang nennt man "Darren". Je höher dabei die Temperatur ist, desto dunkler wird das Malz. Dunkles Malz erzeugt dunkle Biere, hellere Malze dagegen helle Biere. Das Mälzen hat also einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Bieres, seinen Geschmack und seine Farbe, aber auch auf Schaum und Haltbarkeit.
Dann kommt das Malz in die Brauerei. Hier wird es in großen Mühlen geschrotet und mit Wasser, das rein, weich und neutral im Geschmack sein muss, im Maischebottich vermischt. Der Brauer nennt das Einmaischen. Diese Maische wird nun in zwei bis vier Stunden stufenweise auf verschiedene Temperaturen erhitzt. Bei bestimmten Temperaturen aktivieren sich Enzyme, die im Malz enthalten sind. Die Enzyme bauen die vorhandene Stärke zu Malzzucker und das Eiweiß zu Aminosäuren um. Im Läuterbottich wird die (flüssige) Würze, in der der Malzzucker gelöst ist, von den festen Bestandteilen des Malzes getrennt. Dieser Rückstand, der sogenannte Treber, wird als wertvolles Viehfutter weiterverwendet.

Rauchmalz
Die ursprüngliche Art, Malz zu darren, erfolgte über einem offenen Buchenholzfeuer. Durch den aufsteigenden Rauch nahm das Malz einen Rauchgeschmack an, der je nach Wunsch des Braumeisters oder seiner Kunden mehr oder weniger ausgeprägt sein konnte. Da insbesondere Buchenholz teurer war, entwickelte man in England die „englische Heißluftdarre“, eine Art Wärmetauscher, der mit preisgünstigeren brennbaren Materialien betrieben werden konnte. Dieses Verfahren setzte sich im 19. Jahrhundert fast überall durch. Nur in Bamberg und im Bamberger Land hielt man an den alten Buchenholzdarren fest – vielleicht weil man hier genügend, meistens über drei Jahre getrocknetes Holz von den Hängen des Jura und des Steigerwaldes zur Verfügung hatte, oder aber weil man in Bamberg schon immer einen etwas ausgefalleneren Biergeschmack hatte, wie die Fachzeitschrift „Der Bayerische Bierbrauer" im Jahr 1937 mutmaßte. Auch der vereidigte Biertaxator Johann Albrecht Joseph Geifert beschrieb bereits 1818 diese Originalität des Bamberger Brauwesens. Heute ist das Bamberger Rauchbier eine weit bekannte Spezialität, die untrennbar mit der Stadt Bamberg in Verbindung gebracht wird. Aber auch viele Brauer im Bamberger Land bieten seit einigen Jahren wieder ein süffig-würziges Rauchbier an. (Siehe auch den Absatz: „Rauchbier“.)

Hopfenzugabe in der Würzpfanne
Die geläuterte Würze fließt nun in die Würzepfanne, wo sie ein bis zwei Stunden gekocht und auf die Stammwürze eingedampft wird. Beim Kochen wird der Hopfen zugegeben. Er gibt dem zukünftigen Bier den angenehm herb-bitteren Geschmack und das charakteristisch feine Aroma. Der Hopfen fördert auch die Haltbarkeit des Bieres und hat einen günstigen Einfluss auf die "Blume" des Bieres. Nach dem Kochen kommt die heiße Würze in den meisten traditionellen Handwerksbrauereien auf das Kühlschiff, oder nach moderneren Verfahren in den Whirlpool. Nach beiden Verfahren wird die „Ausschlagwürze“ von festen Bestandteilen, dem sog. Trub befreit, der beim Kochen ausfällt, auf „Anstelltemperatur“ von ca. 7 ° C heruntergekühlt und in den Gärbottich gepumpt.

Aus der Würze wird Bier
Hier kommt nun die Hefe hinzu, die sofort die Gärung auslöst. Sie wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Das geschieht bei untergärigen Biersorten (Pils, Hell etc.) bei ca. 10°C, obergärige Biere (Weißbiere) werden bei ca. 15-20°C vergoren. Untergärig bedeutet, dass sich die Hefe nach getaner Arbeit am Boden des Gärgefäßes absetzt, obergärige Hefe bildet eine Decke an der Oberfläche. Nach rund einer Woche ist die Hauptgärung beendet und das Jungbier wird abgezogen. Durch das Sieben der Hefe werden Eiweiß- und Hopfentrübstoffe entfernt. Die ausgesiebte Hefe kann wiederum bei einem erneuten Brauvorgang verwendet werden. Weil sie hochwertiges Eiweiß und vor allem Vitamine in hoher Konzentration enthält, wird sie auch in der Nahrungsmittelproduktion hoch geschätzt.

Für das Jungbier kommt nun die Zeit des Reifens im Lagerkeller - je nach Biertyp bis zu drei Monaten. Im Lagerkeller geschieht dreierlei: Erstens rundet sich der Geschmack des Bieres ab, der noch vorhandene Restzucker wird fast vollständig abgebaut. Zweitens wird die Kohlensäure gebunden und gibt dem Jungbier seine Spritzigkeit. Drittens setzen sich die restliche Hefe und die Eiweißflocken auf dem Boden ab: Das Bier wird klar.

In den meisten kleineren Handwerksbrauereien Oberfrankens ist der Brauprozess nun beendet. Das Bier wird in Fässer oder Flaschen abgezogen und im Brauereigasthaus ausgeschenkt oder an Privatkunden verkauft. Diese erhalten nun ein kellerfrisches, allerdings nicht allzu lange lagerfähiges Bier, das alle Geschmacksstoffe und vor allem die Vitamine der Hefe enthält. Einige größere Brauereien, die auch den Handel beliefern und ein lagerfähiges Bier erzeugen wollen, filtrieren noch einmal und füllen danach ab.


Quelle: U.a. Deutscher Brauerbund e. V. und Bayerischer Brauerbund e. V.; Herr Straub, Memmelsdorf, Herr Wernlein, Trebgast, Hermann Nothhaft, Kulmbach.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig genießen.

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Fotos: Martin Bursch, Guidemedia Bamberg, Bierland Oberfranken; Textbearbeitung: U. Hengelhaupt, Bernd Sauer, Batian Böttner, Markus Raupach (Guidemedia Bamberg) und Bierland Oberfranken

 

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