Genussregion von A-Z Regionen Städte/Landkreise Produktgruppen Saison Rezepte

Spezialitäten

Coburger Bratwurst

Produktgruppe:

Frischeprodukt (Hackfleisch)

Coburger Bratwurst auf dem Rost

Regionen:

Coburg

Offenlegungsdatum:

Die Urrezeptur der Coburger Bratwurst soll auf das 15. /16. Jahrhundert zurück gehen.

Beschreibung:

Seit Mitte des 17. Jahrhunderts steht auf dem Giebelspitz über der Fassade des Coburger Rathauses der Bratwurstmohr, der in seiner rechten Hand das Bratwurstmaß präsentiert. So jedenfalls will es die Legende, denn tatsächlich handelt es sich um den Coburger Stadtpatron, den römischen Legionär und Märtyrer Mauritius, der als Zeichen seines Ranges einen Marschallstab trägt. Dennoch wacht er zugleich offiziell über die Einhaltung des Coburger Bratwurstmaßes. Denn dieser Stab gilt den Bürgern als Richtschnur für die Länge der berühmten Coburger Würste. Allerdings steht erst seit 1982 genau fest, wie lang eine echte Coburger tatsächlich ist, nämlich exakt 31 cm. Stilecht wird die Coburger Bratwurst im so genannte "Schleiß" oder "Bändel" abgefüllt. Dabei handelt es sich um den nicht von seiner Fettschicht befreiten Dünndarm des Schweins. Darin lässt sich die Wurst über einem offenen Feuer braten, ohne auszutrocknen. Zünftig gegessen wir sie übrigens in einem "Weckla", das nach Coburger Schnitt von oben und nicht von der Seite aufgeschnitten wird. Guten Appetit!

Die genaue Datierung der ersten Coburger Bratwurst ist ein konstanter Streitfall unter fränkischen Chronisten. Einige behaupten, dass sie bereits im 15. Jahrhundert erstmals in Coburg erwähnt wurde. So soll aus dem ältesten Speisezettel des Coburger Georgenspitals aus dem Jahr 1498 hervorgehen, dass von den letzten Schweinen, die für Fastnacht geschlachtet wurden, jedem Coburger Kind und jedem Armen im Spital je zwei Bratwürste gegeben worden sind. Für andere gilt erst das Jahr 1530 als "Geburtsdatum" der Coburger Bratwürste. So soll sie für die Verpflegung Martin Luthers und des kurfürstlich sächsischen Reisezugs entwickelt worden sein, als sich dieser während der Verhandlungen über die Confessio Augustana in Coburg aufhielt.

Im Jahre 1623 erließ Herzog Casimir eine Taxordnung, nach der die Bratwurst nur 4 1/2 Pfennige kosten durfte und vier Stück zusammen ein ganzes Pfund wiegen mussten. So verwundert es nicht, dass die Coburger Bürger auch ein ganz genaues Maß für ihre Bratwürste haben wollten. Sie fanden es, präsentiert durch keinen geringeren als den Stadtpatron St. Mauritius, der auf dem Giebel der Rathausfassade über der Uhr stehend, seinen Marschallstab als Bratwurstmaß empor hält, um zu verhindern, dass es den Coburger Metzgern einfallen könnte, die Bratwürste zu klein zu machen. Liebevoll tauften ihn die Coburger daher als "Bratwurstmännle". 1982 wurde dieses Maß genauestens ermittelt: danach muss eine echte Coburger im Rohzustand ganze 31 cm lang sein.

Bratwürste wurden in Coburg schon immer auf offenem Feuer aus Kiefernzapfen gebraten, das ihnen einen besonderen würzigen Geschmack verleiht. Die Verzehrsmengen waren schon in früheren zeigten durchaus rekordverdächtig. So schrieb der Komponist Karl Friedrich Zelter am 10. Oktober 1827 aus einem Hotel am Marktplatz an den befreundeten Johann Wolfgang von Goethe : "Seit heute früh 6 Uhr werden hier vor meinem Fenster, auf dem Platz, auf zehn verschiedenen Feuern, Würste gebraten; sollte dies Blatt danach duften, so weißt Du, woher es kommt. Es sollen hier auf den zwei Markttagen jede Woche an die 10.000 Würste gebraten werden, das wäre auf jede Coburger Seele eine Wurst pro Woche."

Die Coburger Bratwurst enthält mindestens 25 % Kalb- oder Rindfleisch und wird nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone gewürzt. Als einzige Wurst in Deutschland darf sie mit rohen Eiern als Bindemittel hergestellt werden. Nur die kreisfreie Stadt und der Landkreis Coburg haben eine entsprechende Sondergenehmigung. Als evangelische Bratwurst ist die Füllung der Coburger recht grob gewolft. Man brät sie bei vollem Feuer über Kiefernzapfen auf dem Rost und serviert sie in einem halben Doppelbrötchen (Semmel). Dieses schneidet man nicht in horizontaler, sondern in vertikaler Richtung auf und gibt die Wurst hinein.

Zutaten:

Mindestens 25 % grob entsehntes Rind- oder Kalbfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch, fettgewebsreiches Schweinefleisch. Ein Kilogramm Fleisch ergibt 10 Bratwürste. Als Bindemittel werden - mit Ausnahmegenehmigung - rohe Eier verwendet. Gewürzt wird nur mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone.

Aufbewahrung / Haltbarkeit:

Coburger Bratwürste werden nicht gebrüht. Als Frischeprodukt unterliegen sie der Hackfleischverordnung und müssen innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden.

Herstellung:

Die Zutaten werden erbsengroß gekörnt und in die Schweinebändel abgefüllt. Eine Coburger Bratwurst wiegt 85 bis 95 g.

Jahreskalender:

Sie können die Spezialität ganzjährig und in der Grillsaison genießen.

Genusstipp:

Den ganz besonderen Geschmack der Coburger Bratwurst erhält man nur, wenn man sie über den sog. "Kühla" brät. Diese Kiefernzapfen haben eine kleine birnenartige Form aus und können nur aufgesprungen, also trocken verwendet werden. Man nennt sie den "Coburger Weihrauch". Eine Grundglut aus Holzkohle und Buchenholz erleichtert das ganze Prozedere. Fertig gebraten isst man die Coburger zu Sauerkraut, deftigem Bauernbrot und einem Bier.

Literatur:

http://www.food-from-bavaria.de; Spezialitätenland Bayern, Artikel "Coburger Bratwurst"
Dorothea Cerpnjak, Kleine Kulturgeschichte der Bratwurst - eine Lieblingsspeise erobert die Welt, Leipzig 2005, (S. 35 - 36.)

Autoren:

Genussregion Oberfranken, Foto Martin Bursch; Textbearbeitung Uta Hengelhaupt

zurück zur Übersicht

nach oben

Seite drucken