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Fichtelgebirge und Frankenwald: Stockfischessen in Oberfranken

Stockfisch nach oberfränkischer Art  |  Bildquelle: Genussregion Oberfranken (Martin Busch)

Stockfisch nach oberfränkischer Art | Bildquelle: Genussregion Oberfranken (Martin Busch)


Beschreibung:

Unkundige mag es überraschen, was Kenner oberfränkischer Kulinarik für einen Geheimtipp halten. Vor allem in den nördlichen Regionen unseres Regierungsbezirks, also im Frankenwald rund um die Stadt Selbitz, in Kulmbach und an einigen Orten im Fichtelgebirge, schätzt man Stockfisch als besondere Delikatesse mit geschichtlichem Hintergrund. Traditionell werden hier Stockfischgerichte zu Karfreitag, manchmal auch am Heiligen Abend angeboten. In der regionalen Gastronomie hat diese ungewöhnliche Spezialität gelegentlich eine längere Saison von Aschermittwoch bis Karfreitag. Zudem belegt der Blick in alte Kochbücher und Rezeptsammlungen, dass Stockfisch ehemals in ganz Oberfranken bekannt war und vor allem im Winter gegessen wurde.

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Kulinarisches:

Stockfisch ist eine Sammelbezeichnung für Seefische, die durch Trocknen haltbar gemacht werden. Häufig wird der Fisch zum Entwässern vorab gesalzen und danach zum Trocknen aufgehängt oder auf die Klippen gelegt. In dieser Form wird er korrekt als Klippfisch bezeichnet. Heutzutage wird vor allem Kabeljau (Dorsch), aber auch Seelachs, Schellfisch und Leng zu Stockfisch verarbeitet. Das 1733 in Nürnberg verlegte Kochbuch von Johann Albrecht Grunauer nennt neben Stockfisch allgemein auch "dörren Lachs" und "dörre Schollen".

Die Verwendung von Stock- oder Klippfisch als Speisefisch ist aufwändig und erfordert verschiedene Vorarbeiten. Der Fisch wird gewaschen und je nachdem ob es sich um lediglich getrockneten Stockfisch oder gesalzenen Klippfisch handelt, unterschiedlich lange gewässert. Für Oberfranken wird – im Gegensatz zu den aus dem Mittelmehrraum überlieferten Rezepturen – der Fisch zunächst in einem Gemüsesud gekocht, anschließend entgrätet und in feine Blätter zerteilt. Diese schichtet man mit Speck, Zwiebeln und gerösteten Semmelscheiben in eine gefettete Auflaufform, übergießt alles mit reichlich Butter, Milch und Eiern und lässt das Ganze im Ofen knusprig ausbacken. Gelegentlich werden auch Kartoffeln und Erbsen zugefügt.

Entsprechend wird die hiesige Stockfisch-Tradition der Milchroute oder Via Querinissima von den Lofoten und Bergen bis nach Vincenza zugeordnet.

(http://www.youtube.com/watch?v=NG5BO6EiLMA).

Wer sich auch kulinarisch gerne einmal auf Spurensuche begeben möchte, kommt am oberfränkischen Stockfisch nicht vorbei. Es lohnt sich daher, bei alteingesessenen Wirten einmal nach einem Termin zu fragen. Für Ihre Recherche haben wir Ihnen ein paar Adressen zusammen gestellt.

Guten Appetit!

Termin:

Die Stockfischsaison beginnt traditionell im November und dauert bis Karfreitag. Aber nur wenige Gasthäuser wie der "Grüne Wald" in Walpenreuth, Markt Zell im Fichtelgebirge haben Stockfischgerichte tatsächlich über eine längere Zeit auf der Speisekarte.

Rund um Heiligabend, Aschermittwoch und Karfreitag aber kehren im Frankenwald und im Fichtelgebirge inzwischen aber wieder mehrere Wirte zur alten Tradition zurück.

Saison:

zur Fastenzeit

Links:

http://www.frankenpost.de/lokal/naila/naila/Stockfisch-vom-Buergermeister;art2443,1957552
http://www.baccalaallavicentina.it/storia-e-tradizione/news-via-querinissima
http://www.landgasthof-gruenerwald.de/regionale_spezialitaeten.php
http://www.hagleite.de/events.html
http://www.youtube.com/watch?v=NG5BO6EiLMA

 

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